Le cappe aspiranti a evacuazione aspirano le fumane derivanti dalla cottura e filtrano le particelle di grasso verso l'esterno con l'ausilio dell'apposito filtro. L'aria filtrata viene trasportata dalla cucina verso l'esterno attraverso un tubo di sfiato. Con l'aria in uscita filtrata vengono eliminati anche odori e umidità dell'aria in eccesso presenti in cucina. Per convogliare l'aria di sfiato all'esterno, le cappe aspiranti necessitano di un passaggio a muro o nel tetto. Contemporaneamente si deve far entrare aria fresca, ad es. da una finestra aperta. Una cappa aspirante con funzionamento a evacuazione è consigliabile soprattutto sopra un piano cottura a gas o se si utilizzano spesso friggitrice, grill o wok. Questi apparecchi causano una grande quantità di calore, grassi e vapore, eliminati in modo efficace dal funzionamento a evacuazione. Inoltre il piano cottura a gas viene alimentato nel contempo da ossigeno per la combustione tramite l'aria in afflusso necessaria.

Le cappe a ricircolo aspirano le fumane derivanti dalla cottura e filtrano le particelle di grasso e i cattivi odori con filtri multistrato. L'aria purificata viene riconvogliata nell'ambiente. Nell'ambiente chiuso si crea così un ricircolo dell'aria. Le cappe a ricircolo non hanno bisogno di condotti, passaggi a muro o sbocchi nel tetto. Il montaggio risulta così più semplice rispetto alle cappe a evacuazione e spesso sono le uniche possibili (per es. in edifici con molti piani). Per l'impiego sopra un piano cottura elettrico si consiglia una cappa con ricircolo dell'aria. Tuttavia, sopra un piano a gas dove si genera molto calore, si dovrebbe preferire, se possibile, una cappa a evacuazione.